FERMENTACIÓN,

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, ya que se produce en ausencia de oxígeno; esto quiere decir que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis es un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD⁺. siendo el producto final un compuesto orgánico. Fue descubierta por Louis Pasteur.

Se lleva a cabo en microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales, incluso en los músculos del ser humano.

Existen dos tipos de fermentación las cuales son:

Fermentación alcohólica: Es un proceso biológico que se realiza en ausencia de oxigeno, el producto final de esta es el etanol. en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO₂ como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. Es una reacción exotérmica .

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃COCOO⁻ + 2 H₂O + 2H⁺

Fermentación Láctica: La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica.

En este proceso se emplean dos moléculas de NAD⁺ que actúan como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.

levaduras.

ácido láctico.

Este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.